你吃过吗？京山农家美食-橡子粉

作者：彭子千

湖北京山北向有一地界，名唤娘娘寨。娘娘寨脚下的山村因久居之祁姓而以祁家名之。

京山绿林镇祁家多栎树，栎树的果实是橡子，若蚕茧着橡碗中，是我孩提时代常玩的玩具。在橡果的尾端钉上一根竹签，右手的大拇指和食指捻动竹签，橡果就会像陀螺一样旋转不已。

橡子是坚果，到成熟时，呈椭圆形，可做成橡子粉。橡子粉经凉拌是农家餐桌上一道极美味的菜肴。生于斯长于斯的祁家人，做的橡子粉是一绝，超好吃。

过去，你若到祁家做客，运气好的话，你就有口福享用到这道美食。只是，橡子粉虽然好吃，但制作工序极复杂，就算在祁家，也不见得每家每户都备有这道菜。后来，农村兴起种植香菇，栎树都被砍来培植段木香菇了。山上的栎树基本上都被砍光了。在农家的餐桌上也就再难见到橡子粉这道稀有菜肴了。城里的饭馆，酒店就更加见不到它的踪影了。

皮日休有诗云：“秋深橡子熟，散落榛芜岗。”很早以前，人类就已经认识到橡果是可以食用的。特别是在荒年，橡子粉可以很好补充粮食的不足。这一不起眼的小小坚果，不知填饱过多少人的肚子，使成千上万人度过了“耕夫碌碌，多无隔夜之粮”的岁月。

橡子粉美味好吃，但做工很复杂，很讲究。如果制作不当，橡子粉会很苦很涩，不仅不好吃，多吃还会引起便秘。

一般来讲，做橡子粉的步骤，先是要去壳。拿一钉锤去敲击橡壳，待出现裂隙，再剥掉外壳。外壳与果肉间包着一层薄衣，通过泡制可去掉。做法是将去壳的橡子放入盛有水的容器中，通过泡制，外衣就会自动脱落，果肉亦会变软，便于上磨。

其次是磨粉。农村乡下每家每户都有石磨，将泡软的橡子上磨，像磨黄豆一样将橡子磨成橡子浆。

再用纱布过滤。农村有一种过滤工具，呈十字架形，吊在梁上，将纱布的四个角系在十字架上，将磨出的橡子浆倒入过滤袋内，再将水梯次倒入，橡子淀粉就会滤出，橡渣会留在纱布袋里。

三是漂洗。将过滤过的橡子淀粉，放入清水里反复漂洗。直到橡果淀粉里的水变清澈，里边苦涩的物质就淘洗掉了。

最后一道工序是制作橡子豆腐。往锅中注入水，将锅烧热，然后将橡子粉倒入锅中，边倒边用筷子搅拌。等到橡子粉成糊状，关火。

然后，将成糊状的橡子羹倒入盆中，并将盆放置在冷水中，待其完全冷却，橡子豆腐就彻底成形了。

剩下的，就是将橡子豆腐用刀从横向和纵向两个方向剖开，就可得到一块一块的橡子豆腐。

然后，将橡子豆腐切条装盘，按自己的喜好，大蒜切成蒜末，红椒切丝，放少许盐、生抽、香醋、香葱和麻油，搅拌均匀，另取一只碗装豆瓣酱，锅内油烧热，炸至七成熟倒入豆瓣碗内，搅拌均勻，一起倒进橡子豆腐盘中，一盘凉拌橡子粉就齐活了，就可以开吃了。

附：

三阳天然野生橡子粉

上个月京山电信在三阳岔河集村打造“平安乡村”，因摄像头调试我又来到万关四组（黑冲），蒋元翠大姐正在晾晒“泥巴”样的橡子粉，她向我讲述了橡子粉的基本制作过程。

橡子是一种栎树的果实，形似蚕茧，故又称栗茧。橡子外表硬壳，棕红色，内仁如花生仁，含有丰富的淀粉，含量达百分之六十左右。当年杜甫穷困潦倒的时候，便不时以此果腹。

橡子有涩味，不能生吃。

首先把采摘的橡子晾干

再脱壳

浸泡

取出洗粉后的沉淀

晾晒后就成橡子粉

让大家再跟小编总结一下橡子豆腐家庭制作吧！

橡子豆腐制作十分简单，适量橡子粉

用冷水调匀成浆

将水煮沸，把已调匀的橡子粉浆慢慢倒入开水中，并轻轻搅拌，稍沸即熟。

盛起后即凝成豆腐状。

切成小块。放入糖、醋、薄荷，可作冷饮，十分可口。

橡子豆腐干：

将浸泡约一周后的橡子豆腐拿出切成小长块

放置竹编上晾晒

晒干后包装好以便随时取用

晒干的橡子豆腐干，用水浸泡5小时直至发软，可以红烧、爆炒、煎煮等方式烹饪，各式煮法都能将橡子豆腐的原滋原味尽显无遗，夹上一块送入口中，豆腐的韧性和弹力爽滑刺激着每个味蕾细胞，软糯甘甜回味无穷。

在京山三阳每到秋冬时节，漫山遍野的栎树上挂满了既可食用，亦入药的橡子。千百年来一直流传着这样一句谚语：不用栎树无好火，唯有橡粉称好粉。不言而喻，这橡子粉被列为山珍，就不足为怪了。

百姓通常食用方法不外有：

一、取橡子粉若干，适量清水拌匀，铁锅煎成薄饼即可食用；

二、将橡子粉薄饼切成条或块状，再配之于瘦肉、葱、姜、佐料入锅炒制成菜肴；

三、以薄饼切成的条或块可加进火锅佐酒食饭；

四、用1：10的橡子粉、清水放入锅中加热煮沸搅拌成糊状，冷却后如凉粉般，加入各自喜好之佐料作冷盘食用；

五、据说俄国、朝鲜人制成橡子粉酱，以开胃佐餐。

橡子是号称比水稻、小麦“资格”还要老的粮食。人们食用橡子的历史至少可以追溯到公元前600多年。在过去漫长的岁月中，橡子一直是许多山区人民的主要食物。

据测定，橡子中淀粉和蛋白质的含量略低于大米，每100克橡子可提供600千卡热量和8克蛋白质；橡子所含的氨基酸类似牛奶、豆类和肉类；橡子中还含有胡萝卜素，维生素B1、B2和苹果酸。橡子自身所具有的生物功能因子，可抵抗、缓解、预防铅等重金属对人体的毒害，故食用橡子粉制成的食品可保护人体的身心健康，提高人体的免疫力，提高儿童的智力和发育水平。